あらゆる部位を異なる食感で楽しむ

　本州最北端にある青森県風間浦村。津軽海峡に面したこの村では、さまざまな魚介が水揚げされる。なかでもアンコウは「風間浦鮟鱇」として全国に知られている。
　風間浦鮟鱇は「きあんこう」という種類で、全国でも稀な漁法で水揚げされる。地元海産物店「駒嶺商店」の代表取締役・駒嶺剛一さんは「鮟鱇漁は一般的に底引き網漁で行われますが、風間浦村では固定式刺網漁が主流。生きたまま水揚げされます」と話す。固定式刺網漁は魚体を傷つけることが少ない漁法。風間浦村では網を仕掛けた翌日には引き上げられる。また、漁場と港が近距離にあるため、生かしたまま帰港することができるという。また、風間浦村では資源管理も行っており、体長20センチ以下の鮟鱇はタグを付けてからリリースしている。
　「スルメイカやカレイなどを食べる風間浦鮟鱇は、肝が太っています。特に１月から２月にかけては最高です」と駒嶺さん。
　鮟鱇は、刺身をあん肝醤油で味わうと絶品だが、今回、お勧めしたいのは「きあんこう鍋セット」。土鍋に鮟鱇と用意した食材を入れ、醤油タレを注いで煮込む。鮟鱇鍋の醍醐味は身や皮、ヒレなど食感の違いを楽しめるところだ。肝の濃厚な味もたまらない。駒嶺さんのお勧めの〆はおじや。「きあんこう鍋セット」で鮟鱇のおいしさを最後まで堪能しよう。

毎年２月第１日曜に「風間浦鮟鱇感謝祭」が開催され、伝統的な捌き方「鮟鱇雪中切り」の実演などが行われる。

風間浦村の鮟鱇漁は固定式刺し網漁。帯状の網を使用した漁で、網を仕掛けた翌日に生きた状態で水揚げする。

駒嶺商店の「きあんこう鍋セット」

■ 青森県風間浦村 ■

お勧めの〆はおじや。最後まで風間浦鮟鱇のおいしさを堪能できる。

活き締めで鮮度抜群の風間浦鮟鱇。

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炭火焼きでじっくりと素朴な伝統焼き麩

　岩手県八幡平市で三代にわたり焼き麩専門店を営む「羽沢耕悦商店」。同店の主力商品「炭火焼南部手焼丸麩」は、焼き色が美しく、小麦の味がしておいしい。しかも、長時間煮込んでも煮崩れしない。
　店主の羽沢悦朗さんは、「初代から製法を頑なに守っています」という。その作り方は、最上級のグルテンと地元産小麦粉を使い、炭火でじっくりと焼き上げるというもの。１本ずつ手焼きするため、１日に作れる本数が限られる。しかし、昔ながらの素朴な味は評価が高く、リピーターも多い。羽沢さんの焼き麩は、食感がもちっとし、煮崩れしにくいため、味噌汁や冬ならではの鍋の食材として最適だ。また、肉の代わりにヘルシー料理にと使い方は多様。ご家庭のストック食材として揃えておきたい一品である。